Приготовить соус в микроволновой печи гораздо проще, чем на обычной плите, потому что соус не пригорает и не прилипает ко дну и помешивать его нужно лишь время от времени.
• Для приготовления соуса надо использовать достаточно вместительную посуду, чтобы соус можно было взбивать. Так, для приготовления 500 мл соуса лучше всего взять 2-х литровую кастрюлю.
• В рецептах указано ориентировочное время, так что надо контролировать готовность по консистенции соуса: он должен быть однородным, в меру густым, с гладкой и блестящей поверхностью.
• Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком или белым вином, темный — бульоном или красным вином.
• Соусы лучше всего варить при слабом кипении, т. е. при мощности 50-60%.
• После введения в соус сырых желтков его нельзя кипятить. Масляно-яичные соусы нестойки, хранить их можно не более 1,5 ч при температуре не выше 65° С.
Красный соус
Красные соусы готовят на основе концентрированного, очень крепкого бульона.
В классической кулинарии используется так называемый коричневый бульон, получаемый путем уваривания в открытой посуде в течение 9—12 ч предварительно измельченных и обжаренных на медленном огне (30 мин) костей (500 г костей на 2,5—3 л воды) с 1 морковью, 1 корнем петрушки, 1 корнем сельдерея, 1 небольшой головкой лука.
Если коричневый бульон уварить, не закрывая, до 1/8—1/10 первоначального объема, а потом процедить через смоченную холодной водой салфетку, получится «фюме». Его разливают в банки, заливают растопленным жиром и используют по мере надобности в течение 5—6 суток. Хранят «фюме» в холодильнике. Для приготовления соуса его разводят кипятком в соотношении 1: 10.
Поскольку традиционная процедура приготовления коричневого бульона довольно-таки трудоемка и требует много времени, можно отступить от классических традиций и применять в качестве основы для красных соусов крепкий мясной бульон, приготовленный из кубиков, или сок, выделяющийся при жаренье мяса или птицы.
Белый соус
Основой белых соусов является мучная пассировка и бульон из говядины или птицы, менее концентрированный, чем коричневый (его обычно называют светлым).
Для приготовления классического белого соуса 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи) варят, не измельчая и не обжаривая, от 2 до 8 ч.
Для экономии времени можно использовать некрепкий мясной или куриный бульон из кубиков или сваренный обычным способом без специй.
Соусы к рыбе
Основу этих соусов составляет бульон, получаемый при отваривании рыбы или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).
Молочные соусы
Молочные соусы готовят из белой мучной пассировки и молока.
Сладкие соусы
Сладкие соусы готовят из ягод и фруктов, ягодных и фруктовых соков, молока, яиц и крахмала. Их подают как в горячем, так и в холодном виде к крупяным блюдам, пудингам и творожным запеканкам, а некоторые соусы и к мясным блюдам.
